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Il tartufo - Firenze in Toscana

La Toscana è una regione molto vocata alla produzione di tartufi, e molto importante risulta la raccolta del tartufo bianco che, dal punto di vista alimentare, è il più pregiato tra i vari tipi diffusi. La produzione del tartufo è fortemente influenzata dalla stagionalità, ed è pertanto difficile poter quantificarne la raccolta. Si tratta comunque di un'attività diffusa un po' in tutta la regione, con tartufai organizzati attraverso diverse associazioni o consorzi di tutela che promuovono il miglioramento degli ecosistemi tartufigeni, la gestione delle tartufaie e la valorizzazione del prodotto. In attuazione della normativa regionale sono state istituite cinque aree di provenienza del prodotto, di cui due interessano anche la provincia di Firenze: Tartufo bianco del Mugello e Tartufo toscano bianco delle Colline Samminiatesi, quest'ultima confinante con il versante sud-occidentale del territorio provinciale. Il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) si presenta con uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, e una polpa dal marrone al nocciola, con eventuali sfumature color rosso vivo, con numerose venature chiare e fini che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili da un cece a una grossa arancia ed emana un profumo intenso e gradevole, che assomiglia all'odore del metano o del formaggio fermentato.

Il tartufo bianco si raccoglie in zone collinari, lungo i corsi d'acqua, nelle valli ombreggiate, nei fondovalle umidi, nei versanti esposti a settentrione, e si trova spesso in simbiosi con pioppi, salici, noccioli, farnie, ma è possibile che cresca anche in areali appenninici in boschi misti di latifoglie caduche, ai margini di coltivi o di ex pascoli, in simbiosi con cerri e carpini. La raccolta è consentita dal 10 settembre al 31 dicembre ed occorre avere un cane appositamente addestrato e un particolare strumento, il vanghetto, per scavare e recuperare il tartufo. La normativa in Toscana consente la coltivazione in piantagione controllata (dove si effettuano interventi di miglioramento in un'area già naturalmente vocata ove si può quindi regolamentare la raccolta), ma esistono delle sperimentazioni anche per tartufaie coltivate, con l'impianto di specie arboree cosiddette micorrizzate. Si può conservare in frigorifero, in recipienti chiusi. E' preferibile consumare il tartufo bianco fresco in quanto la cottura gli fa perdere gran parte delle sue qualità organolettiche. Nel periodo autunnale è possibile degustare il tartufo bianco nei ristoranti della provincia e in alcune sagre e mostre mercato che si tengono regolarmente in diverse località, ad esempio la terza domenica di novembre a Borgo San Lorenzo e Montespertoli, l'ultima domenica di ottobre a Montaione, e in altri appuntamenti enogastronomici.

Oltre al tartufo bianco sono diffuse nella nostra regione anche le specie meno pregiate, come il tartufo nero (Tuber Melanosporum Vitt.), che si presenta con una superficie nera coperta di piccole verruche poligonali e ha una polpa nero-violacea; il tartufo bianchetto (Tuber albidum Pico), che presenta uno strato esterno liscio, di colore biondo cangiante e di polpa chiara, con un profumo che ricorda lievemente l'aglio; il tartufo nero uncinato (Tuber uncinatum Chatin) che ha una superficie verrucosa, nera e una polpa scura con venature chiare, talvolta lo si confonde con lo scorzone; il tartufo scorzone (Tuber aestivum Vitt.) anch'esso con una superficie rugosa scura, con polpa giallo-bronzata e molte venature chiare, ha un profumo tenue, simile a quello dei funghi.

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