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Lo zafferano di Firenze - Firenze in Toscana

Lo zafferano è una spezia che vanta una storia plurimillenaria. Conosciuto fin dall’antichità nell’Asia Minore, dove pare venisse usato per tingere stoffe e oggetti di vetro, successivamente se ne scoprì l’uso gastronomico e medicinale. Intorno al ‘200 comparve in Italia, sembra ad opera di un frate domenicano; la sua coltura ebbe molto successo, soprattutto in Toscana. Le zone di Firenze e Siena erano quelle di maggior produzione. Importanti citazioni qualificano lo zafferano del contado fiorentino come uno dei migliori in assoluto. Il capoluogo toscano era un centro di mercato internazionale per il commercio dello zafferano. Per distinguerlo dagli altri veniva chiamato “Zima di Firenze”. I preziosi stimmi costituivano una ricercata merce di scambio, mentre i fiori venivano utilizzati per abbellire le tavole di sontuosi banchetti.

Lo zafferano è una delle spezie più "preziose", in quanto gran parte delle sue sostanze (crocetina, crocina, pirocrocina) fanno parte della famiglia dei carotenoidi, presente in una percentuale intorno all'8%. Tali componenti sono degli antiossidanti, attivi contro l'invecchiamento, in quanto combattono i radicali liberi. Lo zafferano dona ai piatti oltre al sapore, anche il bel colore dorato che ricorda il sole di cui si sono "nutriti" i bulbi di Crocus Sativus, messi a dimora nelle aziende "delle colline fiorentine" aderenti all'omonimo Comitato Produttori. Gli aderenti al Comitato promotore dello zafferano delle colline fiorentine sono sul punto di ricevere un dono ambito, a ricompensa dei loro sforzi: la Dop, denominazione di origine protetta, in fase di riconoscimento anche per lo zafferano di San Gimignano, altro luogo in cui storicamente questa spezia è sempre stata coltivata. Il prezzo elevato dello zafferano si spiega benissimo: innanzitutto per ottenerne un chilo bisogna, nell'ordine, iniziare al mattino presto (la raccolta avviene solo all'alba, in autunno, quando i fiori sono ancora chiusi), avere una schiena robusta (bisogna continuamente chinarsi e rialzarsi seguendo i filari) e raccogliere i pistilli di 150 mila fiori di Crocus Sativus. Inoltre è necessario fare tutto manualmente, perché le macchine potrebbero rovinare questo delicato fiore dal bellissimo colore viola, dai cui pistilli, essiccati, si ricava appunto lo zafferano. Per fortuna ne basta un pizzico per dare alla pietanza un sapore e un colore unico. In Italia è ancora una produzione di nicchia, che raggiunge 50 ettari e interessa soltanto sei regioni, tra cui la Toscana, che ne impiega 6. La produzione della sola provincia di Firenze arriva a circa 3 chili e mezzo, mentre la produzione a livello nazionale arriva a circa 350 kg. Per essere definito purissimo deve essere venduto esclusivamente sotto forma di stimmi, che vanno fatti sciogliere per almeno un'ora in acqua o altro liquido (brodo, latte) caldo.

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