Premium Featured Accommodation

La cipolla di Certaldo - Firene in Toscana

Questo ortaggio è fortemente legato all'immagine del territorio del comune e ha un particolare di riferimento anche nei confronti degli abitanti, tanto che nelle dispute di campanile che caratterizzano la nostra regione, i certaldesi sono definiti "cipolloni". La cipolla è inserita nello stemma comunale (uno scudo bipartito bianco e rosso, sormontato dalla cipolla in campo bianco con il motto Per natura sono forte e dolce ancora / e piaccio a chi sta e a chi lavora), probabilmente già dai tempi dei Conti Alberti che dominavano la zona nel XII secolo, ma la citazione più famosa dell'ortaggio locale si ritrova nell'opera di Giovanni Boccaccio, nato a Certaldo, che ne parla nel VI libro del Decameron. L'area di produzione è prevalentemente incentrata sul territorio comunale di Certaldo, con qualche zona delimitata anche nei comuni limitrofi di Montespertoli, Barberino Val d'Elsa, San Gimignano, Gambassi Terme e Castelfiorentino.
La cipolla si distingue in due tipologie principali, legate al periodo di produzione: la statina, raccolta in estate, di colore viola chiaro, succosa, di sapore relativamente dolce, e la vernina, raccolta in autunno, di colore rosso intenso, leggermente schiacciata ai poli e di sapore pungente tipico. E' possibile trovare in vendita nei negozi della provincia la vernina, mentra l'altro tipo è disponibile presso i produttori locali o nelle sagre e feste paesane della zona.

Proprio in occasione delle sagre o anche in alcune pubblicazioni specifiche, è possibile imparare alcune ricette a base di cipolla che dimostrano come questo ortaggio sia molto versatile. Oltre alle marmellate da abbinare ai formaggi, la preparazione più classica è farla appassire in olio caldo, passarla al setaccio, allungare con il brodo e qualche patata per farne una crema da insaporire con olio extra-vergine di oliva e da abbinare a fettine di pane toscano leggermente tostate. Un'altra specialità locale è il lesso rifatto con le cipolle, in genere fatto utilizzando con il bollito avanzato, che tagliato in pezzi, viene passato in padella con soffritto di abbondante cipolla e pomodoro, e ammorbidito con brodo di carne durante la cottura.

Articles